Vitikultur i Burgund

Vitikultur i Burgund er underordnet det produksjonsfilosofiske prinsippet om at vin er stedegen, det er jordsmonnet som snakker i den enkelte vinen. Produsentens rolle består i å påse at det enkelte jordsmonnet får anledning til å uttrykke seg klart og mest mulig detaljert.
50345463636_e36f1e8fae_o.jpg

Burgundere er vin med adresse

Selv om det kan være store individuelle forskjeller knyttet til måten å jobbe på i vinmarkene og i kjellerne, betraktes alltid burgundere av produsentene som vin med adresse. Således lages det ikke Chardonnay og Pinot Noir i Burgund, det produseres Meursault og Volnay, Puligny-Montrachet og Nuits St.-George osv. Stedsopprinnelsen er langt viktigere enn druene, de er først og fremst å betrakte som et redskap.

Vinproduksjon av kvalitet

Å produsere kvalitetsvin forutsetter at det arbeides seriøst og langsiktig både i vinmarkene og i kjelleren. Godt utført arbeid på én av disse arenaene er ikke tilstrekkelig til å oppnå godt resultat. Det finnes nok av eksempler på at dårlig utført arbeid i vinmarken transporteres inn i kjelleren og setter ødeleggende spor på det ferdige produktet.

Bevisstheten om at vinmarker må arbeides kontinuerlig og langsiktig er i dag en selvsagt kunnskap i Burgund - som i fleste andre vinproduserende regioner. Det forhindrer ikke at det kan være stor forskjell fra den ene til den neste produsenten i forhold til hvordan arbeidet utføres. Forskjeller i vinmarksarbeidet trenger imidlertid ikke være uttrykk for at arbeidet utføres på en kvalitativt sett uensartet måte. Det kan like gjerne dreie seg om ulike prioriteringer av produksjonsteknisk karakter. Stor vin lages sjelden etter oppskrift, det finnes ikke én vei frem til høy kvalitet.

Viktige prosesser og avgjørelser i vanmarken

Veldrevne vinmarker har mange felles karaktertrekk. De oppleves som ryddige og velorganiserte, jordbunnen og vinstokkene er ensartede i den forstand at i jorden mellom stokkene og radene er arbeidet identisk og vinstokkene er klippet og bundet opp systematisk både mht høyde, organisering av bladverket og når det gjelder tilrettelegging i forhold til soleksponering av druematerialet. I Burgund der eierstrukturen resulterer i et stort antall eiere i hver enkelt vinmark, med unntak av for såkalte monopoler (en eier), vil forskjellene i forhold til hvordan hver enkelt produsent arbeider sine parseller bli synlige ved at de lar seg sammenligne med naboens parseller. Ved å bevege seg langs småveiene som løper gjennom vinmarkene i Burgund er det lett å se hvem som arbeider vinmarkene metodisk og ordentlig og hvem som unnlater å gjøre det i samme pertentlige grad.

I det følgende skal det gis en kortfattet gjennomgang av noen viktige prosesser og avgjørelser som må tas i vinmarken. Det dreier seg om forhold knyttet til vinstokkens liv, arbeidet med jorda, gjødsling og sprøyting, avlingsmengde og bladverksarbeid.

Vinstokkenes alder er viktig

Det generelle synet i regionen er at man beholder en vinstokk lengst mulig dersom den ikke er syk. Denne avgjørelsen skyldes at eldre vinstokker produserer vin med høyere intensitet og konsentrasjon enn druer fra unge vinstokker. En gammel vinstokk i Burgund kan variere i alder, anslagsvis anses den for å være mellom 40-100 år. Nyplanting av stokker i vinmarken foregår i dag metodisk og i alminnelighet med en bestemt rotasjonsfrekvens, slik at man for eksempel over en periode på for eksempel 50 år har skiftet ut samtlige stokker i en vinmark.

15057863470_519c3e13bb_o.jpg
15057813659_694edb8832_o.jpg

Planting av nye vinstokker

Ved nyplanting kan man velge mellom biologisk materiale fra egne vinmarker (stiklinger/selection massale) dersom man er særlig tilfreds med dette, eller man kan velge kloner etter et kvalitativt eller et annen relevant vurderingsgrunnlag. Det foregår omfattende forskning på kloner, og siktemålet er å utvikle typer som kan dekke et vidt spekter av behov blant regionens produsenter. Det er for eksempel ikke alle produsenter i Burgund som dekker sitt behov ved å ta i bruk lavt avlende og sykdomsresistente kloner. Ambisjonene vil kunne variere, enkelte produsenter med mindre favorable vinmarker er kanskje i favør av kloner som gir større utbytte osv.

Seriøse produsenter i Burgund forsøker gjennom vekstsesongen å unngå bruk av traktorer mellom radene av vinstokkene. Kompakt og tett jord reduserer det bakterielle så vel som det organiske livet i jordsmonnet rundt hver enkelt jordstokk. Det vil i sin tur forringe vinstokkens spesifikke mikroklima og dynamiske evne til å reprodusere sine mikroklimatiske forutsetninger. Kompakt jord vil i tillegg gjøre det vanskeligere for vinstokken å trenge tilstrekkelig dypt ned i underliggende jordlag for å finne en nødvendig stabil kilde til næringsopptak.

En vinmark i organisk balanse

Kunstgjødsel benyttes i stadig mindre utstrekning og tilsetting av mineraler og næringsstoffer skjer ikke med mindre jorden i den enkelte vinmarken lider av en målbar ubalanse, ofte som følge av ukontrollert tilførsel av kunstgjødsel på et tidligere tidspunkt. I dag benyttes hyppig plantedeler og naturlig gjødsel ved behov. Sprøyting skjer heller ikke med mindre det er fare for akutte råteproblemer i vinmarkene.

Det finnes for tiden mange ulike ”grønne” tilnærminger til arbeidet i vinmarkene. Felles for alle er en generell holistisk betraktning knyttet til jordens dynamiske evne til å behandle seg selv og det organiske livet til vinstokken over og under bakken. Over bakken bekjempes skadedyr ved hjelp av det samme holistiske perspektivet. En vinmark i organisk balanse antas å doktorere seg selv i den forstand at skadedyrenes bestand holdes i sjakk av deres naturlige faunafiender. Ved fraværet av naturlige fiender som følge av biologisk ubalanse, foregår det i dag eksperimenter med utsetting i vinmarkene av insekter (edderkopper) for å bekjempe eksisterende skadedyr (vinlus). I vinmarker med et stort antall eiere sier det seg selv at slike lokale tiltak forutsetter samarbeid og koordinering. Det samme gjelder for andre tiltak knyttet til den ”medisinske” behandlingen av (parseller i en) vinmark.

Pleie av vinstokkene med beskjæring og løvverksarbeid

Høye avlinger er en sterkt medvirkende årsak til ordinær vinkvalitet i Burgund. Særlig er pinot noir utsatt for fall i kvalitet som et resultat av høye avlinger. Chardonnay klarer seg noe bedre med noe høyere avlinger. For å holde avlingene i sjakk, foretar seriøse produsenter oftest en ”grønn høst”, der en andel av druematerialet på hver stokk skjæres bort, omtrent på det tidspunktet der druene begynner å skifte farge. En slik reduksjon gir mer energi til de gjenværende druene.

I de siste tiårene har det som internasjonalt kalles ”canopy treatment” – arbeidet som utføres av den enkelte vinprodusenten med løvverket på den enkelte vinstokk i vinmarken – gitt et positivt kvalitativt utslag, ikke minst i marginale og kjølige vekstsoner som Burgund. Det generelle prinsippet for løvverksarbeid er enkelt og fundamentalt: Vinstokken har en bestemt mengde energi til rådighet til å føre druematerialet frem til optimal modning.

Oppbinding av vinstokkene

Oppbindingen, som vil variere fra en region og klimasone til en annen, har som målsetting å gjøre vinstokken best mulig skikket til å produsere den nødvendige mengden energi til planten i kraft av fotosyntesen. Løvverket tar sin del av den totale energien. I regioner med et begrenset antall soltimer kan kraftig løvverk være et problem for modningen av druene, kanskje særlig i kjølige årganger. I en kjølig vekstsone som Burgund vil det være nødvendig å tilrettelegge oppbindingen av vinstokkene på en slik måte at man finner frem til en korrekt balanse mellom bladverk og druer. På denne måten vil man lettere oppnå et tilstrekkelig høyt alkoholinnhold uten å måtte gå omveien om chaptalisering.

Innhøsting av vindruene

Drueinnhøstingen i Burgund finner sted fra og med det tidspunktet der ban de vendanges proklameres. Tradisjonen med å åpne for vinhøsten med å angi et bestemt tidspunkt går langt tilbake i tid. Opprinnelig var det en målsetting å unngå at vinbøndene plukket umodne druer. Mye taler for at verdien av en regional fastsettelse av lovlig plukketidspunkt har overlevd seg selv. Kompetente produsenter i dag trenger ingen politisk fastsettelse av et slikt avgjørende tidspunkt. At et bestemt plukketidspunkt fastsettes innebærer naturligvis ikke at ”alle” plukker, og i hvert fall ikke at alle produsenter plukker hele avlingen samtidig. Dels begrenses dette av arbeidskraft, modningsnivået i den enkelte vinmarken og den foretrukne vinstilen hos den enkelte produsenten. Generelt sett vil det være årgangens karakter, vinmarkenes plassering og metrologiske forhold som avgjør når og hvor det skal plukkes.