Vincent Dauvissat

I dag drives eiendommen etter biodynamiske prinsipper. Vinmarkene høstes manuelt for hele porteføljen. Gjæringen foregår dels i tank og del i fat (20-30 %). Tapping på flaske skjer gjerne 8-12 mnd etter vinhøsten. Bemerk imidlertid at det gjøres to tappinger ved domainet, den siste regnes tradisjonelt som den dypeste og beste. Det er 6 mnd mellom tappingene, den første gjøres i september, den siste i mars. All vin som kommer til Norge tilhører siste tapping. 

I dag produseres det vin fra ca 12 ha vinmark, fordelt på Petit Chablis (0,4 ha), Chablis (1,3 ha to plotter på nedsiden av premier cru'en Forêts), Vaillons (1,3 ha fordelt på flere plotter), Sechet (som teknisk sett er en Vaillons, men som regelmessig produseres under egen etikett), Forest (4,5 ha), Preuses (1 ha) og endelig Les Clos (1,7 ha fra flere plotter høyt oppe i vinmarken rett under skogkanten).

Hele porteføljen her er å betrakte som referansestandard. Karakteristisk for stilen hos Vincent Dauvissat er høy grad av sensorisk detaljering i kombinasjon med uvanlig sterke vinmarksmarkører. Petit Chablisen smaker som gode eksemplarer fra mange andre produsenters kommunechabliser, og kommunevinen smaker som en god premier cru. Premier cru'ene er svært forskjellige i karakter. Vaillon er sitrus- og limepreget, slank, syrlig og elegant. Séchet på sin side er dypere, rikere og mer sødmefull. Den kan ha en nesten honningpreget til tropisk tone i aromabildet i enkelte varme årganger. Sechet er ofte så bred og dyp at den blindsmakt ofte feilplasseres som grand cru. La Forest regnes gjerne som grand cru i alt unntatt navnet. La Forest fremstår som den klart mest mineralske av premier cru'ene med fast og rik struktur og markant kalkmineralsk personlighet. Inntil Preuses meldte seg på i kampen om å være domainets nest beste vin fom. 1991-årgangen, var La Forest regelmessig eiendommens neste beste vin etter Les Clos. Preuses er utpreget finessepreget, den har ikke det indre trykket og jordsmonnsintensiteten til Les Clos, men den har en sjelden raffinert og floral fruktkarakter i kombinasjon med markant underliggende mineralkarakter som gjør den minst like god og interessant som Les Clos. Sistnevnte er kraftfull, robust, karaktersterk og intens, særlig sterkere stedegen karakter fås neppe i noen vin uansett klassisk vinområde. Vincent Dauvissat produserer også Irancy, den første årgangen her var 2004.