Cavallotto

Cavallotto-familien har dyrket druer siden 1929 og laget vin under eget navn siden 1948.

Cavallotto holder til i Castiglione Falletto, midt i Barolosonen, på mange måter midt i skillet mellom den geologisk eldre østsiden (Serralunga og Monforte), med mer mørkere, jernholdig leire, og en struktrert, kraftig og lagringskrevende vinstil, og den lysere leirholdige og geologisk yngre vestsiden (Barolo og La Morra), som gir en mer elegant og finessepreget vinstil. Man kan gjerne påstå at Castiglione Falletto innehar en kombinasjon av disse egenskapene, selv om slektskapet nok er sterkere til Serralunga enn La Morra.

Hos Cavallotto dyrkes vinmarkene med en sterk økologisk forståelse. Det brukes ingen ugressmidler eller kunstgjødsel, man lar gress og urter vokse mellom radene, og alt arbeidet foregår manuelt. Det fokuseres på størst mulig biologisk balanse i vinmarken, og sunne planter og sunt jordsmonn.

I kjelleren hos Cavallotto lages vinene etter tradisjonell modell, riktignok med den heldige modernisering av teknikker og utstyr som de senere årtier har bidratt med. Fermenteringen skjer med naturlig forekommende gjærstammer i temperaturkontrollerte ståltanker, med metoden capello sommerso (drueskallene konstant nedpresset i mosten) over 18 til 30 dager avhenging av cuvée og årgang. Videre lagres Langhe Nebbiolo i 15-24 måneder i botti (tradisjonelle store slavonske eikeliggere), mens Barolo Bricco Boschis lagres i 3-3,5 år. Riservaene lagres opp mot 5 år i botti. Cavallotto bruker botti på mellom 20 og 100 hl.