Hvordan lages hvitvin i Burgund?

Hvitvinsvinifikasjon i Burgund har som målsetting å produsere tørre hvite viner som i mest mulig eksakt grad reflekterer regionens respektive jordsmonn. Grunnprinsippene for hvitvinsvinifikasjonen i Burgund er forholdsvis enkle. Druene fraktes raskest mulig etter plukking til pressefasilitetene for å forhindre begynnende oksidasjon. Hvite druer oksiderer raskere enn røde druer (røde druer har den fordelen at tannin er en virksom antioksidant).

I Burgund der de fleste domainers vinmarksandeler ligger nokså sentralisert og i mange tilfeller også innenfor én enkelt kommune, er innhøsting normalt en forholdsvis hurtig operasjon, i det minste er det slik dersom ikke innhøstingen trekker ut i tid grunnet ujevn modning på de ulike klassifikasjonsnivåene. Skulle avlingen være preget av kvalitativt uensartet druemateriale – ujevn druemodning, botrytis, råteproblemer osv – er det viktig at avlingen kontrolleres og sorteres både når den plukkes og etter at den er ankommet for pressing.

Sorteringsbordet er blitt et stadig viktigere instrument i de senere årene. Grundig seleksjon av druematerialet i denne vitale delen av prosessen er avgjørende for å kunne produsere representative rene og klare viner. Det er vanlig at druene kjøles ned umiddelbart etter ankomst i produksjonslokalene og plasseres i ståltanker under et lokk av nitrogen for å stoppe begynnende oksidasjon; særlig kan dette være et nødvendig grep dersom temperaturen under innhøstningen er høy.

Vanligvis presses druene umiddelbart etter ankomst i produksjonslokalet, og i all hovedsak i moderne pneumatiske presser som gir fleksibilitet mht til trykkvariasjon, varighet osv. Umiddelbart etter pressing tilsettes mosten svovel for å forhindre oksidasjon. I tillegg til å motvirke oksidasjon er svovel generelt bakteriedrepende og angriper dessuten ustabile og ville gjærkulturer.

Etter avsluttet pressing kjøles mosten ned. De faste komponentene i mosten samt eventuelle urenheter samles i bunnen av tankene og fjernes før eventuell maserasjon starter. Denne prosessen, kalt débourbage, pågår gjerne i 12-24 timer. Ved hvitvinsproduksjon er uttrekk av fargestoffer og tanniner uønsket. Hvite viner i Burgund forutsettes å være lyse, klare og uten bitterstoffer. Vanligvis finner maserasjonen sted ved lave temperaturer for å motvirke ekstrahering av uønskede aromakomponenter, fargestoffer og tanniner. Maserasjonen medvirker til at druesaften trekker ut aromakomponenter fra drueskallet og fra området umiddelbart på innsiden av drueskallet. Deretter flyttes druesaften over i små eikefat på 225 liter.

Alkoholgjæringen starter opp etter at mosten har steget de nødvendige gradene, anslagsvis til rundt 20 grader. Gjærkulturen kan være fra egne vinmarker eller kan være en regionalt fremstilt gjærtype, ofte fra et lokalt ønologilaboratorium. Det er delte oppfatninger om valg av gjærtype; enkelte opplever lokale gjærkulturer som ustabile og uforutsigelige å jobbe med mens andre igjen foretrekker lokale kulturer, som de mener gir en ekstra lokal dimensjon til vinene.

Før alkoholgjæringen starter tar produsenten standpunkt til nødvendigheten og omfanget av chaptalisering, tilsetting av rørsukker til mosten for å øke alkoholmengden i den ferdige vinen. Sukker tilsettes gjerne støtvis snarere enn alt i en omgang. Det hersker et utbredt syn at ved å tilsette sukkeret i doser snarere enn alt på en gang unnlater man å brenne av de fineste aromakomponentene. Hva som er en passende mengde alkohol i en hvit burgunder kan selvsagt diskuteres, men det er sjelden at hvite burgundere fra sentrale kommuner holder mindre enn 13 % alkohol, oftest noe mer. Tradisjonelt sett har chaptalisering vært betraktet nokså ukritisk. Inntrykket i dag er imidlertid at seriøse produsenter praktiserer chaptalisering med fornuft og omtanke. Et druemateriale med 13,5-14 % naturlig alkohol trenger ikke et ”skudd” sukker for å fremstå som en komplett vin.

Gjæring på eikefat av forskjellig geografisk opprinnelse, behandling (graden av brenning på innsiden) og alder (nytt eller gammelt fat) er et karakteristisk trekk ved hvitvinsvinifikasjonen i Burgund. Gjæringen finner sted i den enkeltes kjeller ved den temperaturen som råder der, anslagsvis mellom 15-20 grader, og med sesongavhengig variasjon. Gjæringen inkludert den malolaktiske gjæringen tar ca et år, men vil kunne variere noe i tid avhengig av temperaturen og egenskapene til den enkelte avlingen. Enkelte produsenter velger å blokkere den malolaktiske gjæringen for å oppnå høyere syreverdier og en mindre smøraktig aromaprofil på den ferdige vinen. Man kan i årene som kommer se for seg en utvikling der blokkeringen av den malolaktiske gjæringen blir noe mer utbredt enn den er i dag som et resultat av varmere klima og i økende grad høyere modning av druematerialet.

Under gjæringen foregår det ingen omstikking. I denne perioden, som er en forholdsvis rolig og lite aktiv periode for de fleste produsenter, toppes fatene opp etter behov, og det røres med varierende grad av regelmessighet rundt i bunnfallet, som i hovedsak består av døde gjærceller og faste gjenværende komponenter etter den første omstikkingen etter débourbage’en. Denne prosessen kalles bâttonage og utføres i utgangspunktet for å motvirke skadelig bakteriell utvikling og mulighet for at reduktive smakselementer utvikles i bunnfallet. Når gjærcellene dør utløses kompliserte kjemiske prosesser. En av disse prosessene reduserer bitterstoffene fra eikefatene ved klaring og medvirker til å avrunde den ellers nokså markante effekten av eik i en fatgjæret vin. Andre kjemiske prosesser bidrar til økt sensorisk kompleksitet i vinen og reduksjon av oksyditative prosesser i vinen. Det hersker imidlertid en del uenighet hva gjelder den positive effekten av hyppig praktisert bâttonage. Hyppig rotering av bunnfallet resulterer i utviklingen av bestemte sensoriske egenskaper i form av forøket sødme og nøtteaktig rikhet, i det minste er det slik når bunnfallet er av god kvalitet. For enkelte domainer er hyppig bâttonage en medvirkende årsak til husets foretrukne vinstil, mens i andre tilfeller er dette en uønsket praksis som bare finner sted i nødvendig grad for å forebygge bakteriell utvikling og produksjon av reduktive smakskomponenter. De sistnevnte mener at hyppig bâttonage bidrar til å overskygge det enkelte jordsmonnet og følgelig til å standardisere snarere enn å særprege domainets viner. Produsenter med respekt for det enkelte terroir har gjerne et avmålt forhold til bâttonage ut over det strengt nødvendige. Den praktiseres for sitt formål (lufting av bunnfallet), men tillates ikke å sette markante og varige spor i det ferdige produktet.

Gjæring på eikefat er en omdiskutert praksis. Ikke fordi det er et kontroversielt anliggende i seg selv, men fordi den sensoriske effekten av eik vil påvirke den ferdige vinen i mer eller mindre sterk grad. Chardonnay + eik er sant, men det er like opplagt at denne sammenstillingen av vin og eik må foretas med en høy grad av bevissthet knyttet til hva det er man ønsker seg av det ferdige resultatet. Gjæring på eikefat i Burgund har som målsetting å gi smaksmessig kompleksitet, altså utvide og raffinere den smaksmessige horisonten til det enkelte jordsmonnet. Klok og fornuftig bruk av eikefat gjør nettopp dette, og samtaler med produsenter som praktiserer fornuftig bruk av eik har klare oppfatninger om eiketype, varighet på eikefat og mengden av ny eik som det enkelte terroir og den enkelte avling tåler. 100 % ny eik er en hestekur som bare de færreste viner vil tåle uten å ta skade av det, og selv den påstanden er mer enn tvilsom. En slik absolutt formel er likevel utilstrekkelig. Alderen på vinstokkene og den enkelte avlingen i et bestemt år vil også måtte tas med i betraktning når eikemengden skal vurderes. Generelt sett er det slik at effekten av eik på en vin minker med årene; eiken smelter inn i vinen, dog ikke dersom eikedoseringen i utgangspunktet er i overkant av hva den enkelte vin tåler. Det er vanlig å kalle slike viner overeikede, de vil aldri kunne eksponere sitt jordsmonn på en maksimalt vellykket måte.

Ofte får man det inntrykket at alle hvite burgundere fatgjæres i høyere eller mindre grad. Det er imidlertid en sannhet med modifikasjoner. Enkelte viner produseres ved en kombinasjon av tankgjæring og gjæring / opphold på eikefat. Mange chablis’er produseres på denne måten, i en del tilfeller også uten påvirkning av eik overhodet.

Hvordan lages rødvin i Burgund?

Rødvinsproduksjon skiller seg fra hvitvinsproduksjon ved at drueskallene, druekjernene og en andel av druestilkene (vil variere) oppbevares sammen med mosten under gjæringen.

På denne måten foregår det samtidig med alkoholgjæringen en ekstraksjon av aromakomponenter, antocyaner og tanniner fra druenes faste bestanddeler. Før alkoholgjæringen settes i gang ved å heve temperaturen i mosten er det blitt gradvis mer vanlig i Burgund å gjennomføre såkalt kald prefermentering (eller kaldmaserasjon). Formålet med prefermentering er å ekstrahere og frigjøre de fineste og klareste aromakomponentene fra druematerialet. Hvorvidt prefermentering er gunstig eller ikke lar seg ikke fastslå med sikkerhet. Det hersker imidlertid ingen tvil om at noe prefermentering gir en dypere farget og mer aromatisk fruktighet til den ferdige vinen, men det forhindrer ikke at mange produsenter har et avmålt forhold til prefermentering, som de mener bidrar til å overskygge jordsmonnskarakteren og følgelig vinens lokale preg.

Hvorvidt stilkene skal beholdes helt eller delvis gjennom alkoholgjæringen er dels et prinsipielt spørsmål – mange produsenter har sterke synspunkter til fordel for den ene eller den andre formen for praksis, og har en tendens til å videreføre den praksis de tradisjonelt sett mener har gitt gode resultater – og dels et spørsmål om kvaliteten og karakteren på den enkelte avlingen. Ser man bort fra de prinsipielle standpunktene, er det gjerne slik at avgjørelsen mht til bruk av stilker eller ikke bør tas etter en nøye vurdering av avlingen. Føler en produsent behov for å stramme opp et for bløtt råmateriale, vurderes det gjerne å inkludere en prosentmessig andel stilker gjennom alkoholgjæringen, gjerne mellom 20-30 %. Det vil gi en fastere struktur til vinen i og med at stilker inneholder umodne tanniner og undermodne aromakomponenter. Velger man ikke å inkludere stilker, noe som er stadig vanligere, skyldes det et ønske om å oppnå høyere modning på frukten, noe høyere alkoholprosent og finere og mer modne tanniner. I undermodne årganger med høy syrlighet og ubalanserte tanniner er det gode grunner for helt å utelukke stilker. Fermentering med stilker vil i slike årganger forsterke det som i utgangspunktet er en svakhet ved druematerialet.

Alkoholgjæringen starter ved at gjærsoppen fra drueskallet eller dyrket gjærsopp kommer i kontakt med druesaften. Som for røde druer i sin alminnelighet gjelder også for pinot noir at de interessante aromakomponentene er å finne i drueskallet og i den delen av druematerialet som befinner seg rett innefor skallet. I likhet med det som er formålet med prefermenteringen, er poenget med alkoholgjæringen å ekstrahere aromastoffer, fargestoffer, antocyaner og tanniner. Gjæringstemperaturer og lengden på det som kalles cuvaison – tiden det tar å transformere druer til vin – vil variere avhengig av den foretrukne vinstilen hos den enkelte produsent og den enkelte avlingens egenart, de muligheter og begrensninger som i regi av hardt arbeid og teknologi ligger i druematerialet. De tekniske grepene knyttet til denne delen av produksjonsetappen varierer nødvendigvis en hel del fra produsent til produsent og fra årgang til årgang.

Tradisjonelt sett har praksisen med utstrakt chaptalisering vært særpreget for Burgund. I et typisk marginalt vekstklima har det periodevis vært vanskelig å produsere moden druefrukt grunnet for dårlig sukkernivå i druene. Særlig var perioden 1960-85 full av årganger som ble gjenstand for omfattende doktorering med sukker for å bringe vinene i såkalt balanse, ofte langt ut over de lovlige to alkoholprosentene. Når vi i tillegg vet at regionen i denne perioden arbeidet med uforsvarlig høye avlinger, noe som med god margin er den største trusselen mot å kunne produsere vellykkede røde burgundere, og et ikke altfor imponerende arbeid med bladverket i den enkelte vinmark for å oppnå en mest mulig korrekt balanse mellom bladverk og frukt, ble resultatet deretter: Fargesvake røde burgundere uten nødvendig konsentrasjon og intensitet. I dag arbeides det langt mer seriøst med chaptalisering enn i nevnte periode mellom 1960-85. Regionen har i tillegg blitt tilgodesett med en rekke gode årganger, noe som selvsagt har redusert behovet for chaptalisering ”for sikkerhets skyld”.

Enkelte årganger produserer avlinger preget av en generell ubalanse mellom druesaft og faste bestanddeler av druen. Ubalanse innebærer i praksis for store mengder druesaft i forhold til faste bestanddeler. Slik ubalanse finner gjerne sted når avlingene er store og når drueklasene består av store druer snarere enn små druer. Ved slike tilfeller kan en produsent velge å ”blø” mosten (”saignée”), altså kvitte seg av med druesaft for å restituere en sunn balanse mellom druesaft og faste bestanddeler. Det å ”blø” mosten kan gjerne komme i tillegg til ”grønn” høsting, altså det å skjære bort drueklaser rett før druene begynner å skifter farge for å skape grunnlaget for en mest mulig effektiv fotosyntese.

I vinifikasjonsprosessen er det nødvendigvis slik at de fleste tekniske vurderinger og beslutninger må tas med utgangspunkt i den årgangsspesifikke avlingen. En kompetent produsent vil alltid analysere den enkelte avlingen ned til minste bestanddel for deretter å foreta de nødvendige tekniske grepene for å få et best mulig resultat ut av druematerialet. Alle de mulige valgene som for eksempel er knyttet til temperatursvingningene under vinifikasjonen, antall ”punch downs” pr dag, lengden på cuvaison’en, bruk (og omfanget) av pressevin osv, forutsetter klar bevissthet om avlingens egenart, muligheter og begrensninger. Generelt sett virker det i dag som om den yngre generasjonen vinmakere i Burgund er flinkere til å møte den enkelte avlingens utfordringer enn den forrige generasjonen. Riktignok er dagens vinmakere blitt tilgodesett med et stort antall gode årganger og riktignok er de bedre utdannet og disponerer over bedre ekspertise og teknologi, men det virker også som om de i høyere grad enn sine foreldre klarer å tilrettelegge teknologi og en avlings årgangsspesifikke karakter.