Chardonnay regnes for å være en av verdens beste hvitvinsdrue. Vurdert i forhold til hva druen leverer av resultater i Burgund, Chablis inkludert, og i Champagne, er ikke det noen overraskelse. Gjennom de siste 30 årene har chardonnay vært plantet og dyrket i store deler av verden. Den første ”boomen” med forsøkte burgunderkopier fant sted på 70-tallet og da i hovedsak i USA og i Australia. Siden har chardonnay spredt seg til så godt som alle vinproduseende land og regioner. Det egenartede ved chardonnay er pussig nok druens forholdsvis nøytrale karakter. Det vil være galt å si at chardonnay er karakterløs, men det er viktig å være oppmerksom på at chardonnay isolert sett ikke utmerker seg ved sterk aromatisk egenart og karakter, slik tilfellet er med mange andre anerkjente hvitvinsdruer. Det spesielle ved chardonnay er at druen i særlig sterk grad påvirkes av sitt lokale vekstområde. Denne egenskapen påpekes ofte i litteraturen som omhandler chardonnay. Trolig er dette riktig, men i hvor sterk grad chardonnay på denne måten skiller seg fra andre hvitvinsdruer, og hvorvidt vi her har å gjøre med en kvalitativ snarere enn med en kvantitativ forskjell, lar seg neppe fastslå. Sikkert er det i hvert fall at i Burgund påvirkes chardonnay av sitt mikroklima i helt påfallende sterk grad. Hvite burgundere får sin karakter og sitt individuelle særpreg fra det komplementære spillet mellom drue og jordsmonn. Derfor er bevisstheten om å produsere jordsmonnstypiske viner som for eksempel meursault, puligny-montrachet og chassagne-montrachet sterk i Burgund. Stedsopprinnelsen for vinen overstyrer druen. Chardonnay er i Burgund ikke et mål i seg selv. Druen er snarere et redskap for å produsere en regionaltypisk vin.

Hvite burgundere produseres over hele Burgund, fra Chablis i nord til Mâcon i syd. Det enkelte jordsmonnet og den enkelte produsenten er avgjørende for stil og kvalitet. Tradisjonelt sett omfatter hvite sentralburgundere vin fra kommunene Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny (samtlige av disse tre kommunene har vinmarksandeler i grand cru’en Corton-Charlemagne), Meursault (og Blagny), Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet. Fra midten på 1980-tallet vil man med god begrunnelse kunne hevde at hvite burgundere fra kommunen St.-Aubin har føyd seg til i rekken av viktige kommuner. Det er påfallende at hvite burgundere så godt som uten unntak kommer fra Côte de Beaune, og da i hovedsak fra de nevnte kommunene. Forklaringen er at chardonnay foretrekker sterkt kalkholdige jordsmonn med en god andel leire i miksen. Fordelingen av kalk og leire i jordsmonnet i hvitvinskommunene er imidlertid langt fra ensartet, verken når det gjelder mengde og type, noe de kommunetypiske og kvalitative forskjellene mellom vinmarkene i de enkelte kommunene til fulle bekrefter.

Det fortelles om filosofen S. Kierkegaard at da han døde, fantes det akkurat tilstrekkelig med midler i boet til å få ham i graven på en noenlunde anstendig måte. Så bra gikk det ikke med forfatteren Roald Dahl. Han døde passe meningsløst av en blodforgiftning som ikke ble behandlet kort tid etter han hadde kjøpt hundrevis av kasser høyt klassifisert rød bordeaux årgang 1982. Den første døde i tilnærmet nød, den andre i overflod. I et perspektiv der livet er tenkt anlagt i flyndreform, med begynnelse, midte og slutt, kan det med god begrunnelse påstås at Kierkegaard var regiens mester. Han døde når alt var forbrukt, alle kjente ressurser tømt. Alle kan ikke regissere sine liv på denne fullkomne måten, naturlig nok, og det gjorde neppe Kierkegaard heller. Det holder å få en takstein i hodet under høststormene, eller ramle på sykkel, så er det gjort – uansett hvor godt man har planlagt kjøp og uttak i kjelleren.

Nå betyr ikke det siste at vinen er tapt, det betyr bare at den vandrer til neste generasjon (i den grad den finnes), som kanskje er interessert, men som mest sannsynlig ikke er det. I motsatt fall blir kjelleren kanskje solgt. De borgerlige livsformene som tradisjonelt har holdt seg med vinkjellere på det europeiske kontinentet, har ikke i samme grad prioritert slik her i landet. Det har eksistert store og interessante familiekjellere i Norge også, noen eksisterer fortsatt, men likevel i begrenset grad i forhold til mange andre europeiske land. Hos oss er det vanligste at hver og en bygger opp kjellere. Slik vil kjelleren i høy grad speile den enkeltes smak, den er i egentlig forstand en privatkjeller snarere enn en familiekjeller. Ulempen med en privatkjeller er at den bare unntaksvis inneholder store menger moden vin, da må i så fall eieren ha kjøpt inn over en lang periode, alternativt har han hatt økonomiske ressurser til å kjøpe seg bakover i tid. Begge deler er nokså uvanlig, ikke minst fordi de fleste er mellom 30-40 år før de har økonomi som tillater en slik økonomisk prioritering. I langt de fleste tilfellene drikker de med selvetablerte privatkjellere sine beste flasker før de antas å være modne. Man kan saktens hevde at dette er dumt, for det er jo langt artigere å drikke modne viner. Men dersom man er 45 år og går tungt inn i en stor årgang med lagringskrevende viner, er man nær 60 før man treffer flaskene i nærheten av middagshøyden, og i mange tilfeller er 15 år ikke tilstrekkelig til å modne en lagringssterk vin. Røde burgundere årgang 1993 er langt unna modne ennå, og de er snart i sitt femtende år. Isolert sett er ikke dette noe problem, statistisk sett er det liv i de fleste 60-åringer, men man vet jo ikke, og man vil jo helst være kvikk og rask når de store flaskene skal settes til livs. De fleste som kjøper mye vin for kjelleren, vil få en betydelig utfordring om 10-15 år, for da vil store mengder vin og årganger krype inn i den samtidig etterlengtede og bekymringsfulle modningsfasen. Det er ikke usannsynlig at røde burgundere fra årgangene 1993, 1996 og 1999 vil begynne å røre på seg på omtrent samme tid. Slik vil det også være med vin fra andre regioner, og det er ikke nødvendigvis sikkert at lagrings- og oppbevaringsvinduet er altfor vidt. Når en vin har nådd lagringstoppen vet man aldri sikkert hvor lenge den vil holde seg der. Sannsynligheten for at man kan bli tvunget til å drikke unna i raskere tempo enn det man i utgangspunktet håpet å gjøre er temmelig stor, i verste fall må man selge unna for ikke å stå i fare for å overlagre flaskene. Det er ikke en spesielt tiltalende tanke når de i utgangspunktet er kjøpt inn for å drikkes. Burgundere er i denne sammenhengen en stor utfordring. Bare de store årgangene lagrer godt og lenge, mindre årganger har en tendens til å knele raskere enn forventet. Derfor må burgundere regelmessig lyttes til med den enkeltes sensoriske stetoskop, de aktuelle årgangenes svakheter, lav syre, hard tanninstruktur, stilkete frukt, manglende konsentrasjon osv, må nøye følges for at man ikke skal få en utilsiktet og ubehagelig overraskelse. Det har hendt at jeg har lagret en kasse frem til modning, bare for å erfare at nedturen gikk fire ganger raskere som oppturen. Det har ikke vært spesielt underholdende.

Privatkjellere speiler en serie valg over et kort eller langt tidsrom. Således er kjellerens innhold og mangler to sider av samme sak, begge er uttrykk for disposisjoner i enten positiv eller negativ forstand. Kjellerens personlighet vil alltid reflektere eierens økonomiske og faglige disposisjoner. Min kjeller har alltid vært et mest mulig eksakt uttrykk for min interesse på et bestemt tidspunkt. I mangel på penger når en ny fascinasjon meldte seg, har jeg alltid solgt unna de delene av kjelleren som ikke tilhørte de nye prioriteringene. I ettertid har det hendt at jeg har beklaget enkelte salg, men noen stor sorg har det aldri vært. På den annen side har det vært gevinsten fra salget som har gjort det mulig å konsentrere meg om nye interesser. Således ble kjelleren tømt for rød bordeaux i andre halvdelen av 1980-tallet for å gi plass og økonomi til kjøp av i første rekke hvite og røde burgundere. Min kjeller har alltid reflektert det jeg har vært mest interessert i, jeg har aldri dvelt ved restene av fortidige prioriteringer. Kjellere utviklet på grunnlag av interesse får alltid en sterk personlig karakter, noen deler blir store og kraftfulle, andre igjen blir underutviklede og puslete. Således er min kjeller kraftig utvidet i burgunderavsnittet og likeledes i delen for tørr tysk riesling. Røde burgundere er en permanent prioritering, tørr tysk riesling har siden 2000 vokst bemerkelsesverdig raskt. I perioden 2001-2004 var dette et område der man på det nærmeste fikk være i fred i markedet, få i Europa eller i USA har interessert seg nevneverdig for tørr tysk riesling. Tyskland opplever i dag sterkt økende interesse for sine nye tørre viner, og det norske markedet er bemerkelsesverdig nok blant de største i verden for de store vekstenes del. Pr i dag brytes kjelleren ned i røde og hvite burgundere, tysk riesling samt selekterte eksemplarer fra Rhône, Champagne, Toscana og Nord-Italia.

Livet med en kjeller kan arte seg på mange måter, alt avhengig av temperaturen i interessen. Den fullkomne kjelleren er satt sammen ved en kombinasjon av høy interesse og en viss økonomisk frihet til å prioritere i samsvar med temperaturen i interessen. Videre er det slik at de fleste kjøpene organiseres rundt en tids- og lagringshorisont. Vinen legges i kjelleren i påvente av såkalt lagringsgevinst. Kulturelt sett er det vanlig å vurdere det slik at vinen blir bedre ved en nøye tilpasset lagring basert på type vin, årgang, produsent, vinmark osv. Kulturen rundt lagring i moderne tid baserte seg på en pålitelig stopper (av kork) og en fremstilling som resulterte i en vin som kunne lagres. De samme premissene styrer de lagringsmessige refleksjonene i dag. Har man først en kjeller, vil vurderingen av drikketidspunktet alltid styre uttaket i kjelleren. Noen flasker åpnes alltid for å sjekke varen når den logges inn, likeledes testes gjerne en flaske eller to underveis, storparten er i prinsippet forbeholdt den fasen i en vins utvikling der den vurderes som moden. Generelt sett er dette et godt og pålitelig prinsipp. I praksis byr det imidlertid på mange problemer. For det første er det ikke bare enkelt å vurdere når en vin er moden, det er i tillegg vanskelig å vurdere hvor lenge den aktuelle vinen vil holde seg i en modningsfase før den eventuelt begynner å tape seg i kvalitet. Hver enkelt vin (og flaske) lever sitt eget liv, årgangens karakter vil avgjøre lagringsvinduet. I tillegg er det slik at vin fra ulike regioner oppfører seg forskjellig, noen med nokså høy grad av forutsigelighet, andre igjen labilt, usystematisk. Til de første tilhører naturligvis rød bordeaux, de stuper så godt som aldri blindt i fortapelsen, men beveger seg langsomt, målrettet og nærmest mekanisk forutsigelig inn i fremtiden. Burgundere er det verre med, her vil det være den enkelte vinen snarere enn standarden som avgjør hvordan utviklingen blir, og de mindre perfekte årgangene kan det være svært vanskelige å forutsi utviklingen for. Derfor er det slik at store burgunderkjellere krever mye oppfølging i form av kontinuerlige stikkprøver for å forsikre at lagringen ikke gir grunnlag for alarm eller bekymring. Slike kjellere appellerer følgelig til dem som vier mye tid og oppmerksomhet til sin interesse.

I min kjellerforståelse går det et viktig skille mellom lager og kjeller. Et vinlager er ikke underlagt de samme restriksjonene som en kjeller. Med forbehold om at folk kaller kjeller lager, og omvendt, tenker jeg meg det slik at et lager inneholder flasker som drikkes uten spesielle lagringsmessige forholdsregler og ambisjoner. Lageret er til mandagsbruk, håndbruk, det dekker behovet for et godt glass nå og da. Vinkjelleren er noe ganske annet, den er en slags forlengelse av ens egen kropp, eller psyke om man vil, omtrent som et bibliotek, eller som alle mulige andre samlinger som folk bygger opp. Jeg tror ikke at kjellere bygges på grunnlag av den samme typen motivasjon, dertil er vi alle for forskjellige mellom ørene. Min kjeller er motivert av interesser knyttet til bestemte regioner og produsenter. Et langt liv med vin og egne prioriteringer har gitt meg et godt grunnlag for å vurdere mine innkjøp. 

Jeg har en kjeller med mye røde burgundere. Med unntak av for eldre flasker i begrenset antall, er storparten fra perioden 1988 og frem til 2005. I denne perioden regnes årene 1993, 1999, 2002 og 2005 for å være store til fremragende. Årgangene 1988, 1990, 1991, 1995, 1996, 1998, 2001 og 2004 regnes som mindre årganger enn de nevnte om enn med svært forskjellige karaktertrekk. Det fine med en kjeller som inneholder en god miks av fremragende og mindre positivt omtalte årganger er at de i prinsippet vil modne over tid. I det minste ser det slik ut på tegnebrettet. Først drikkes de noe mindre årgangene konsekutivt og siden går man løs på de store i samme rekkefølge. Men er det slik vin utvikler seg, på rad og rekke? Nei, det er ikke det. Årgangsvurderinger er en altfor grov kategori å støtte seg til når den enkelte vinen i glasset skal vurderes. Riktignok er det slik at de aller fleste 1991’ere i dag er modne, og har vært det lenge, men det forhinder ikke at det finnes eksemplarer fra den aktuelle årgangen som stadig er langt unna moden vin og som vil utvikle seg positivt i flere tiår. Da er jeg 80 år + og neppe en ressurs å regne med for andre enn Vårherre og andre med interesse for det hinsidige. Når jeg går gjennom min egen kjeller kryr det av kandidater som antas å vise seg fra sin beste side på dette tidspunktet. Det er vel og bra, noe skal man drikke da også, men hadde jeg kunnet velge, ville jeg nok ha foretrukket at disse vinene var modne i dag. Det er ikke godt å si hva slags mental og fysisk tilstand man er i når årgangen kaller seg 2020.

En naturlig konsekvens av en slik refleksjon, der en vins antatte utviklingshorisont vurderes mot ens egen horisont, livskraften i armer, ben og andre vitale organer, burde tilsi en viss forsiktighet når det gjelder innkjøp av ferske og nye årganger. Men slik er det ikke. Det kan de fleste med kjellere skrive under på. Vurderinger av årganger, produsenter, planlegging av kjøp i henhold til ens egen økonomi, arbeidet med å skaffe seg vinene osv, alt dette inngår i samlingens og samlerens anatomi, man kan ikke slutte med dette. Da er livet med kjelleren langt på vei borte. Så derfor fortsetter vi å kjøpe inn for kjelleren lenge etter at tiden har begynt å tikke i disfavør. Kjelleradministrasjonen er langt viktigere enn å drikke av den, det vet alle med kjeller i blodbanen. Når den ønskede vinen er lokalisert, jaktet på og innkjøpt, stemples den inn og forsvinner i mørket. Den mister sin interesse, omtrent som en ekskjæreste, den er blitt et tall i en kjellers logistiske liv. Den krever og får liten omsorg utover de lagringsmessige disposisjonene den er gjenstand for.

Moestue Grape Selections kjøpte rød bordeaux årgang 2005 på et tidligst mulig tidspunkt til priser som i ettertid må sies å være meget gode. Enkelte viner har vi alt sluppet, blant andre den fremragende Domaine de Chevalier 2005, og i løpet av høsten og våren vil vi lansere en rekke 2005’ere i Bestillingsutvalget og gjennom Spesialimport.